120余年の伝統の技
目利きの難しい、鯨肉の１～２㎏の塊を色や脂のノリで見分け、仕入れます。
仕入れた塊の鯨肉から、やっとこを使い丁寧に一本一本スジを抜いていきます。
力加減が難しく、力が弱すぎると途中で切れたり、力を入れすぎると、みが崩れたりします。
抜く角度も難しく一本一本に気を遣いながら、抜いていきます。
一つのかたまりを処理するのに１日～２日かかることもある、根気のいる作業ですが、
スジが残っていると舌触りや食感が悪くなりますので、おいしくお召し上がりいただくための大事な工程のひとつなのです。
