スタッフブログ
鯨のコースや、会席料理の最後に、ごはんと共にお出ししている
鰹の田麩（ふりかけ）です。
かつお節、天然真昆布、松の実を
醤油ベースの秘伝のダシでじっくり煮込み、
日陰でゆっくり乾燥させます。
保存料、着色料など一切使用しておりません。
かつお節を細かく刻む所から職人が包丁で丁寧に刻んでおります。
大切な方へのお中元、お歳暮、お土産等に大変喜ばれております。
同じく鯨のコースや会席のごはんと共にお出ししている
鯨の大和煮です。
丁寧にスジを抜き、処理したナガス鯨の最高級部位の
尾の身だけを使い、
生姜、実山椒、鷹の爪と共に
あまからい味に煮込みました。
ピリ辛で大変ごはんが進み
コース料理の最後ですが、ごはんをお代わりされる方も少なくありません。
かつお節に続き、完全無添加の完全手作りの為
大量生産が出来ない為、品切れでお待ち頂く場合がございますので
ご了承下さい。
大切な方への贈り物は本当に安心出来る品を、お選び下さいませ。
やはり、当店のメインは水煮（はりはり鍋）です
当店でお出しする物と全く同じ物をご家庭でご賞味下さい。
水煮（ハリハリ鍋）用にスライスした最高級部位の尾の身と水菜、もち、
生姜汁と特製ダシのセットです。
この商品は日経新聞の
＜著名人の選ぶ全国お取り寄せランキング＞
にて全国第5位に選ばれました。
ハリハリセットにダシだけ追加注文して頂き、余ったダシで京芋などを煮た
など、様々なお手紙を頂きます。
鯨も水菜も冷凍では無く
生をクール便にて発送致しますのでお召し上がられる当日に
着くように日にち指定にて発送させていただきます。
ご家庭でも何方でも簡単に調理して頂ける様になっておりますので
ご贈答に大変喜ばれております。
この商品に限り二人前からにらります。
まだまだなかなか慣れませんが、ひとつの部屋をまかされ、お客様が来られてから、帰られるまでの一連の流れを勉強しました。
毎度毎度、失敗しないように粗相のないように… ばかりが先行して、気持ちに余裕のある接客とまではいきませんでしたが、
最初に出る八寸から〆のデザートまでほとんど完食され、
「おいしいおいしい」
と、とても喜んでいただきました
特に、「はりはり」のお出汁はひとくち飲まれた瞬間に
「あーうまい！」という言葉がこぼれていました。
当店のお出汁は昔から伝わる製法でこだわりがあり、ある料理の本では「関西の出汁文化の真骨頂」と紹介していただいたこともあります。
その後さっと出汁にとおした水菜を噛むパリパリという音
ほんまにパリパリ→はりはりゆうてるわ！と心の中で名前の由来を感じながら、
「お肉もやわらかくておいしい！」
と、喜んでいただき、
帰る際には「鯨の旨い店があるってみんなに紹介しとくわ」と言って頂きました。
喜んで頂いたことにほっと安心し、緊張感がある中にも、あったかい雰囲気に包まれました。
またまた座敷に出没いたしました。
接客業の難しさを痛感
「それぞれ来られるお客様に合わせないといけないからね。」との先輩仲居さんからの言葉。
なるほどなるほど。
前回うまくいったから、今回も同じやり方で…と思っても駄目なようです
前に出すぎず、引っ込みすぎず…良い加減っていうのが難しいです
感覚をつかむようになるには、回数重ねるしかないですね。
早く慣れなければ。
暫くパソコンの調子が悪く、書けなかったブログを再開します。
たまにテレビ番組の取材で聞かれるのですが、俗に言う
裏メニューについて書いてみます。
何度かテレビで取り上げられたもので、
鯨カツの特製ソースカツ丼があります。
これは、御飯の上に千切りキャベツと鯨カツ、上から特製ソースをタップリと、
秘かにファンが多く結構知られたモノですが、更にレアな物があります。
鯨カツのカツサンドです。
これは、専用のパンを焼く所から始める為、2日ほど前にはご予約頂けないと
ご用意出来ないので、レアになってしまいます。
後は鯨以外の物でも色々ありました。例えば…
カレーチャーハン
コンソメスープ
粕汁
豚汁
餃子
ビーフステーキ
極めつけはスパイスから調合するスリランカカレー
なんてものもあります。
事前にお電話頂ければ確実にご用意出来ますが
材料があれば出来るので
お気軽にお尋ね下さい。
若女将というのもおこがましいですが、
私昨日、初めて御座敷に入らせていただきました
着物をきちんと着て、お客様の前にたたせていただくのは初めてで。
ドキドキしながら、お部屋に入った瞬間、
拍手喝采！！
温かく迎えてくださり
素敵なお客様方に感謝感謝です
ふぐ・くえ・すっぽん鍋のコースのお客様でしたが、最初に出てくるすっぽんの「生肝」に驚かれていました。
見た目は正直グロテスク
。でも、口に入れると全く臭みがなく「すっぽんの肝ってこんなんなん？？」とみなさん喜んで食べてくれていました
見た目のせいか、イメージが悪いようですが（私も初めて見たときは抵抗ありました
）、下処理をきちんとした、新鮮な肝は意外ととても美味です
次に出てきた「生き血」。これもなかなかの見た目ですが、ワインで割っていますので飲みやすくなっています。
次はいよいよ、鍋の出番。すっぽん鍋は当店に伝わる伝統の製法で出汁をとり丁寧に下処理をしてお出ししております。
お客さまは「おいしい！」と驚かれていました。すっぽんに対するイメージがだいぶ変わられたようです
おいしい上にお肌プルプル
特に女性の方にはおすすめです
元横綱の朝青龍も当店のすっぽん鍋をたくさんお召し上がりになりました
クエ鍋を食べられたお客様は「なんでこんなにおいしいの？」とおっしゃっていました。
私はその時うまく説明できませんでしたが、
大将にきくと「ものが違うねん」とゆうてはりました。
魚というのは獲れた場所と目利きで味がほぼ決まるそうです。
その日に獲れた新鮮な（昨日のは和歌山県産）のいいクエを仕入れて調理するため。だそうです。
最後のしめの雑炊。
これもみなさんさらさらーっと食べられていました
初、御座敷。
本当に不慣れでお客様にご迷惑ばかりおかけして、反省の一日でしたが、やさしいお客様にも感動！！「おいしい！」の笑顔にも感動させていただきました。
これから少しずつ勉強していきたいと思います。
